Jeśli jednak zależy Ci na winie słodkim możesz dodać go więcej. Tak przygotowana mieszankę moszczu z syropem cukrowym należy wlać do balonu z danego gąsiorem na wino maksymalnie do jego 2/3 wysokości. W tym momencie dodaj pektoenzym i połowę pożywki do drożdży oraz drożdże winiarskie – wg instrukcji na opakowaniu. Blachę z zimnymi słoikami wstawiamy do zimnego piekarnika ustawionego na 110°C. Należy trzymać je w piekarniku przez około 20 minut. Kolejne kroki są takie same jak w przypadku pasteryzowania z funkcją góra-dół. Słoiki można też pasteryzować w zmywarce. Mariusz Kapała/archiwum PolskaPress/Gazeta Lubuska Prawdopodobnie najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych, jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO 2 i lotnej kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H 2 S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15% Zostawić tak na kilka minut do wyparzenia. Po kilku minutach wylać wodę ze słoików i wytrzeć do sucha czystą ściereczką kuchenną. Zakrętki również powycierać. 2. Do wyparzonych słoiczków przekładać jeszcze gorące przetwory, zostawiając ok. 1-3 cm wolnej przestrzeni między powierzchnią przetworów a zakrętką. Pasteryzację można przeprowadzić zarówno po napełnieniu sterylnych pojemników produktem, jak i przed napełnieniem. W warunkach domowych często łączy się te dwie metody, poprzez początkowe podgrzanie produktu, przełożenie go do słoików, a następnie ponowne ich zagotowanie [3]. Wpływ pasteryzacji na jakość produktu. Przygotowanie wina z ciemnych winogron: Winogrona należy przepłukać zimną wodą, dokładnie przejrzeć, odrzucić zgniłe i uszkodzone. Również owoce powinny być obrane skrupulatnie z szypułek oraz łodyżek z powodu ich gorzkiego smaku. Im owoce dojrzalsze, tym lepsze uzyskamy wino. Jeżeli winogrona nie są zbyt dojrzałe, to należy . Lubisz testować trunki? Jeśli tak , to na pewno produkujesz także własne. Niektórym może się to wydawać bard łatwe, jednak wcale takie nie jest. Wszystko jednak zależy od tego, czy posiadasz już doświadczenie oraz odpowiedni sprzęt. Zwykle to właśnie wszelkie sprzęty do produkcji domowego alkoholu są największym problemem i wymagają wydania nieco większych sum pieniężnych. Jest tego jednak jedna zaleta. Przede wszystkim, posłuży Ci to przez lata. Jeśli nie chcesz od razu wydawać środków pieniężnych, to zawsze możesz się zapytać, dziadka czy nawet taty, czy przypadkiem takowego sprzętu nie posiadają. Może się bowiem okazać, że w młodości także trudnili się wyrobem alkoholu. Jeśli jesteś poczatkującym, to nie kupuj najdroższych rzeczy. Zacznij od czegoś małego. Kiedy już się nauczysz przyrządzać alkohole, to wtedy rzeczywiście warto zainwestować w wyposażenie. Jeśli nie, to zmarnujesz tylko pieniądze i okaże się, że będzie to zalegać w piwnicy zapomniane przez Ciebie. Weź pod uwagę także to, że posiadanie własnego zaplecza z alkoholem, to nie tylko smakowanie trunków, ale także mnóstwo cierpliwości. Potrzebna jest ona przede wszystkim przy produkcji oraz leżakowaniu. Jak wiesz, wina muszą odleżeć niekiedy bardzo długo czas, zanim będą się nadawać do picia. W przypadku bimbru sytuacja jest nieco inna, ale także trzeba włożyć w to trochę pracy. Wyposażenie dla winiarzy Jeżeli zdecydowałeś się na produkcję wina, to potrzebujesz wiedzy na temat tego, w czym konkretnie takie wino przygotować oraz jak się je robi. Przede wszystkim przydadzą Ci się balony oraz korki z rurką fermentacyjną. Warto także wyposażyć się drobne sitko oraz zapasy gazy. Do tego potrzebne będą także drożdże winiarskie. Jeśli widziałeś jakieś w sklepie, to na pewno zastanawiasz się, czy taki rodzaj może być, a także jakie są najlepsze. A może bez drożdży? Skoro już zamierzasz produkować własne wina, to na pewno zastanawiało Cię to, czy możesz wykonać je bez użycia drożdży. W sumie to odpowiedzi są dwie: tak i nie. Możesz oczywiście pędzić trunek bez jakichkolwiek szlachetnych drożdży. Może się okazać, że napój będzie doskonały. Nie oznacza to jednak, ze wykonałeś wino bez drożdży, ponieważ zostały wykorzystane te dzikie, które znalazły się w moszczu. Czyli wychodzi na to, że wykonanie wina bez drożdży możliwe nie jest. Większość winiarzy sięga raczej po drożdże winiarskie, ponieważ są one odpowiednio przygotowane do swojego zadania. Jakie drożdże do jakiego wina? Nie musisz przeszukiwać Internetu w poszukiwaniu informacji. Tak naprawdę, wystarczy przeczytać, to co znajduje się na opakowaniu drożdży. Producenci zadbali o to, abyś wiedział, które są do czego. Poniżej dowiesz się mniej więcej jakie możesz drożdże dopasować do rodzaju owoców, z jakich wino będziesz wykonywał. Czarne winogrona oraz aronia – Malaga Agrest, głóg, jabłka, morele, gruszki, białe winogrona, truskawki – tokay Czarne winogrona, śliwka, aronia, bez, wiśnie, czarna porzeczka – burgund Jabłka, białe porzeczki i winogrona, dzika róża, głóg, zboża - sherry Czyste kultury drożdży winiarskich kupuje się w sklepach ogrodniczych, marketach budowlanych (Obi, Castorama itp.) oraz zwykłych hipermarketach. W sprzedaży dostępne są drożdże winiarskie wyprodukowane według różnych technologii:drożdże w płynie - komórki drożdży zawieszone w specjalnym płynie ochronnym drożdże suszone - immobilizowane w suszu owocowym drożdże suszone - importowane Producenci drożdży wymienionych w pierwszych dwóch podpunktach zalecają by przed dodaniem drożdży do balonu namnożyć je wstępnie w 0,5 l próbie moszczu. Zabieg ten określa się terminem - przygotowanie szczepionki drożdży. Zalecenie to jest w pełni uzasadnione, uzyskana kultura starterowa będzie zawierała zwielokrotnioną ilość drożdży, bardziej aktywnych i zaadoptowanych do przygotowanego przez nas starterową drożdży przygotowuje się na dwa dni przed zaszczepieniem nastawu w balonie wg następującego przepisu: Do 1 l butelki wlewamy 150 ml soku lub około 200 g rozdrobionych owoców, z których planujemy zrobić wino. Dodajemy 250-300 ml wody, dwie łyżeczki cukru i szczyptę (kilka kryształków) pożywki. Butelkę zakrywamy czopem z waty. Całość umieszczamy w naczyniu wypełnionym wodą do poziomu powyżej lustra płynu w butelce i pasteryzujemy w ciągu 30 minut (licząc od momentu zagotowania wody). Po wystudzeniu, do butelki wlewamy zawartość torebeczki drożdży. Zaszczepioną drożdżami próbę moszczu pozostawiamy na 48 godzin w temp. około 26 stopni. Już po dobie, na powierzchni płynu powinna być widoczna delikatna pianka. W drugiej dobie pienienie wywołane wydzielaniem dwutlenku węgla jest bardziej intensywne. Po dwóch dobach inkubacji namnożone drożdże wlewamy do balonu z nastawem. Przygotowana w tych warunkach kultura starterowa drożdży wystarczy do zaszczepienia 20-25 l nastawu. Czynności związane z przygotowaniem szczepionki drożdży powinny być wykonane z zachowaniem sterylnych warunków. Szczególnie ważna jest czystość butelki, w której hodowana jest szczepionka . Może to być butelka po alkoholu. Nie należy natomiast używać butelek, w których wcześniej przechowywano np. produkty mleczne. Wyboru właściwiej rasy drożdży winiarskich dokonujemy w zależności od rodzaju użytych owoców, planowanej mocy i słodkości wina. Producenci drożdży suszonych, importowanych, zapewniają, że oferowane przez nich drożdże nie wymagają wstępnego namnażania ani uaktywnienia. Zalecają natomiast wykonywanie zabiegu tak zwanej rehydratacji, polegającej na wymieszaniu drożdży w niewielkiej ilości wody o temp. 30 stopni i pozostawieniu na 15 minut przed wlaniem do moszczu. Badania prowadzone w Polsce z udziałem tych drożdży, zastosowanych zarówno do moszczów gronowych jaki i owocowych wskazują, że rehydratacja w zalecanych warunkach może okazać się niewystarczająca, natomiast zabieg uaktywnienia kultury drożdży może wpłynąć korzystnie na przebieg i efekty fermentacji. Producenci importowanych drożdży suszonych zalecają ponadto by jak najszybciej zużyć napoczętą porcję drożdży, bowiem ich żywotność przy dostępnie tlenu obniża się szybciej niż w zamkniętych szczelnie torebkach. Copyright 2010 Przepisy na wino. All rights reserved. Będziemy przygotowywać drożdże winiarskie Tokay 22 Zamojscy. Na ich przykładzie zobaczycie co i jak należy zrobić aby odpowiednio przygotować drożdże do wina. Nieprawidłowe ich przyrządzenie to gwarancja nieudanego wina. Drożdże do wina Tokay 22 są drożdżami nieaktywnymi. Zajmujemy się nimi, ponieważ przygotowanie ich do wina, zajmie nam kilka dni. To nie jest szybka akcja. Do pędzenia wina w domu trzeba mieć cierpliwość i wiedzę. Wiedzę łatwo zdobędziecie z tego typu poradników ale cierpliwość ... to już niestety indywidualna sprawa. Ale warto czekać bo domowe wino smakuje wyjątkowo. W końcu sami je robicie. Ten poradnik jest częścią składową każdego filmu o tym jak zrobić wino. W końcu drożdże winiarskie zawsze potrzebujemy do wina. Natomiast jakie drożdże do wina z winogron lub do innego wina kupić, to macie w każdym poradniku o tym jak zrobić wino. Wejdźcie na profil i oglądajcie przepisy na różne wina. Zapraszamy na naszego Facebooka: Twój sad obrodził i chcesz wykorzystać owoce do produkcji wina? A może adoptowałeś krzew w winnicy i chcesz sam wyrobić wino z jego owoców? Będziesz do tego potrzebował drożdży. Zanim nastawisz bańki, sprawdź, jakie drożdże do wina wybrać. Od czasu zmiany ustawy regulującej produkcję wina w Polsce na naszym terytorium pojawia się coraz więcej winnic. Coraz częściej też decydujemy się fermentować ich plony domową metodą, czy to dla wzbogacenia spiżarni czy dla sprawdzenia się i pogłębienia wiedzy o winie. Równie popularne stają się wina owocowe, które pozwalają poradzić sobie z nadmiarem czereśni czy jabłek i ucieszyć rodzinę aromatycznymi, słodkimi trunkami. Dla każdego domowego winiarza kluczową rolę odegrają drożdże. Jakie wybrać do jakich rodzajów surowca? A może warto zdecydować się na dzikie drożdże? Podpowiadamy i wyłaniamy kilka prostych zasad. Fermentacja pod kontrolą Alkohol w winie pojawia się dzięki mikroskopijnym grzybom znanym nam ze szkolnych lekcji biologii jako drożdże. Te jednokomórkowe organizmy występujące w olbrzymiej różnorodności gatunków i szczepów przeprowadzają skomplikowane reakcje chemiczne, z których najważniejsza dla naszych potrzeb jest fermentacja etanolowa. Dobrze jest przy domowym wyrobie wina zdawać sobie sprawę, w jakim środowisku najlepiej pracują drożdże i na jakie ograniczenia narażone jest ich namnażanie. W każdym kilkudziesięciolitrowym baniaku fermentacyjnym ważne będą warunki temperaturowe, stężenie cukrów i minerałów w moszczu oraz sam gatunek drożdży, którymi zaszczepiono nastaw. Jakie są najczęściej spotykane gatunki drożdży winnych i gdzie możemy się w nie zaopatrzyć? Może się zdarzyć, że nie będziesz musiał szczepić swojego winna drożdżami szlachetnymi. Na skórkach winogron i owoców naturalnie występują komórki dzikich drożdży i mogę się one samoczynnie aktywować w odpowiednich warunkach stężenia cukru i temperatury. Ograniczenia naturalnej fermentacji na bazie dzikich drożdży Przeprowadzana przez dzikie drożdże fermentacja jest mniej stabilna i mniej przewidywalna, gdyż nie wiemy, z jakimi gatunkami mamy do czynienia. Często też nie uzyskamy wysokich stężeń alkoholu, gdyż dzikie drożdże szybciej giną w wyniku stresu etanolowego. Dlatego też około 80% winiarzy wybiera szczepienie swoich win drożdżami szlachetnymi, które w trakcie namnażania przejmują pałeczkę pierwszeństwa nad drożdżami dzikimi i oferują dobrze sprawdzony przebieg fermentacji. Drożdże aktywne czy pasywne? Do produkcji wina możesz wybrać drożdże aktywne, które wystarczy zmieszać z wodą i cukrem (są w formie granulatu) na kilkanaście minut, po czym dorzucić je do soku owocowego. Drożdże pasywne, zwane także drożdżami do namnażania, sprzedawane są w formie suszu owocowego z komórkami drożdżowymi na skórkach i należy je aktywować przygotowując najpierw matkę drożdżową. Proces taki zajmie 3 do 6 dni. Jakie gatunki drożdży do wina? Wśród gatunków drożdży świetnie nadających się do wina znajdziemy dwa najpopularniejsze czyli Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie). Równie dobrze można użyć rzadszych Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces rouxii. W wyspecjalizowanych poradnikach znajdziemy wskazówki, jakie szczepy użyć konkretnie do różnych rodzajów winogron i owoców. Wszystkie drożdże w sprzedaży zostały namnożone w warunkach laboratoryjnych i mają doprecyzowane przez producenta właściwości. Najłatwiej nabędziesz je w wyspecjalizowanych sklepach, a są też dostępne w sprzedaży internetowej. Drożdże winiarskie – jaki rodzaj wybrać? Szukając właściwych drożdży do twojego wina, możesz kierować się sprawdzonymi wcześniej laboratoryjnie wyborami. W najprostszym przypadku zastosujesz drożdże uniwersalne, w gotowych zestawach z pożywką. Będą dobre na początek winiarskiej przygody. W Internecie znajdziesz dopasowania nawet tak zaawansowane, że inny szczep drożdży wykorzystasz przy fermentacji odmiany sauvignon blanc a inny przy chardonnay. My sugerujemy prosty podział doboru oparty na rodzaju surowca i oczekiwanej słodyczy. Wino białe – szlachetne drożdże do domowego wina W wypadku owoców białych oraz gdy mierzysz w białe wino deserowe, warto zastosować drożdże Tokay. Świetnie zdadzą egzamin z gruszkami, agrestem, jabłkami, morelami, truskawkami, głogiem i zbożami. Naturalnie także w przypadku białych winogron pozwolą osiągnąć dobre rezultaty. Dziką różę, jabłka i rodzynki będziesz też mógł zmierzyć z drożdżami Sherry dla najbardziej aromatycznych wyników. Wino czerwone – jak dobrać drożdże? Drożdże Malaga (np. z Browin) nadadzą się do czerwonych win gronowych deserowych, ale także sprawdzą się w wypadku aronii. Drożdże Burgund, obok czarnych winogron, poradzą sobie z aronią, śliwkami, bzem, czarną porzeczką, jagodą i wiśnią. Aromaty także z fermentacji! Proces fermentacji wnosi lwią część aromatów do wina. Zapach truskawki, np. w cabernet franc, pochodził będzie właśnie z pracy drożdży, nie zaś bezpośrednio z winogron. Pamiętaj, by zawsze drożdże dobierać do oczekiwanego rodzaju wina i gdy chcesz uzyskać wysokie stężenia alkoholu stosować odpowiednie pożywki. Winiarstwo to materiał na piękną pasję, w której znajdziesz olbrzymi potencjał do eksperymentowania i rozwoju. Przygotowanie matki drożdżowe (MD)Jeżeli używamy drożdży winiarski w postaci suszu lub płynnej, przed dodaniem ich do nastawu należy przedtem przygotować tzw. matkę drożdżową. Proces ten polega na rozmnożeniu drożdży w kontrolowanych, jak najlepszych warunkach. Kiedy drożdże już się namnożą można je dodać do nastawu. Sama czynność nie jest trudno, jednak wymaga czasu, około 3 dni, dlatego też należy najpierw rozmnożyć drożdże a dopiero póŸniej zająć się obróbką owoców. Wcześniej należy zaopatrzyć się w szklaną butelkę z szerokim otworem lub słoik o pojemności 0,5L, gazę, gumkę oraz niewielką ilość pożywki. Poniżej znajdziecie opis krok po kroku jak zrobić matkę drożdżową: Należy kupić 250ml naturalnego soku owocowego o takim samym smaku jak planowane wino. Sok taki powinien być pasteryzowany, pod żadnym pozorem nie może być konserwowany chemicznie, gdyż konserwant może zabić drożdże. Jeżeli nie możemy dostać takiego smaku najlepszym rozwiązaniem będzie sok jabłkowy. Można również zamiast kupować sok, wycisnąć go z owoców przygotowanych na wino i rozcięńczyć przygotowana, ostudzoną woda, w ilości 1:1. Przelać do sok do butelki. Do soku należy dodać 1 łyżkę stołową cukru i dobrze wymieszać. Przed dodaniem drożdży należy dodać szczyptę pożywki i mieszać aż do rozpuszczenia. Na końcu dodać drożdże, otwór butelki przykryć gazą i obwiązać gumką w celu ochrony przed owadami. Pozostawić mieszankę na 2-3 dni w ciepłym miejscu, temperatura powinna zawierać się pomiędzy 25-28*C. Nie należy wystawiać zaczynu drożdżowego na słońce!! Zmętnienie roztworu oznacza, że drożdże się rozmnażają i cały proces przebiega prawidłowo. Kiedy wyczuwalny będzie mocny drożdżowy zapach, oznacza to, że Matka drożdżowa jest już gotowa. Uwaga!!! Podczas przygotowywania matki drożdżowej, należy zachować higienę, dotyczy to szczególnie pojemnika w którym bedziemy namnażać drożdże. Niewielkie ilości drobnoustrojów lub bakterii, mogą spowodować katastrofe - matka drożdżowa nie ruszy. Inną, najczęstrzą przyczyną braku namnażania się drożdży są złe warunkami przechowywania ich w sklepie. Wtedy najlepiej zakupić drożdże u innego sprzedawcy i powtórzyć operacje. Uwadnianie drożdży aktywnych - RehydratacjaDrożdże aktywne są o wiele łatwiejsze i przyjemniejsze w przygotowaniu. Ponieważ nawet mała paczka zawiera wystarczająca ilość komórek drożdży do tego aby wino bezproblemowo wystartowało, dlatego też nie musimy bawić się w namnażanie ich. Proces uwadniania drożdży trwa około 15 minut i polega wyłącznie na rozpuszczeniu ich w cieplej wodzie. Jeżeli instrukcja na opakowaniu nie mówi inaczej proces uwadnia drożdży wygląda następująco: Przygotować wodę a następnie ostudzić ją do temperatury około 38*C. Do dokładnego pomiaru najlepiej posłużyć się zwykłym termometrem lekarskim. Następnie wsypać zawartość torebki(10g) do 0,5 litra wody i dobrze wymieszać. Pozostawić roztwór na 15 minut od czasu do czasu mieszając. Po 15 minutach drożdże powinny całkowicie się rozpuścić, przed dodaniem ich do moszczu, należy wyrównać temperatury. W tym celu należy niewielkie ilości moszczu (50ml) dodawać do naczynia z drożdżami. Gdy różnica temperatur będzie mniejsza niż 5*C, drożdże można wlać do moszczu. Dawkowanie drożdżyW przypadku zwykłych drożdży, jedna paczka (około 5g) wystarcza do sporządzenia około 25 litrów wina. W przypadku gdy chcemy zrobić większą partię wina należy albo dokupić jeszcze jedną paczkę drożdży, albo zrobić więcej matki drożdżowej. W drugim przypadku na początku przygotowujemy matkę drożdżową według wyżej podanego przepisu, potem (po 2-3 dniach) dodajemy soku (250ml) i cukru (1 łyżkę), tak aby zwiększyć dwukrotnie pojemność zaczynu drożdżowego i dostawiamy na 2-3 dni w ciepłe miejsce. Metoda ta me dwie wady, po pierwsze potrzebujemy 5-6 dni na przygotowanie drożdży, po drugie istnieje większe prawdopodobieństwo skażenia zaczynu bakteriami, dlatego zaleca się kupienie większej ilości suszu drożdżowego i odpowiednie zwiększenie składników matki przypadku drożdży aktywnych, jeżeli producent nie podaje inaczej, paczka 10g powinna starczyć na 50-100 litrów w przypadku wina białego, lub 30-50 w przypadku win ciemnych. Jeżeli stosowane są drożdże aktywne, nie powinno przygotowywać się z nich większej partii wina niż podana przez producenta, bez zwiększenia dawki drożdży. Gdy zamiast wina nastawiamy miód pitny należy zwiększyć dawkę drożdży. Wynika to z faktu, że brzeczka posiada duże stężenie cukrów, które może spowolnić lub nawet zatrzymać fermentacje. Istnieje nie pisana zasada, że w przypadku nastawiania miodów stosujemy dwukrotnie większą porcję drożdży niż w przypadku wina.

jak pasteryzować drożdże do wina